含丙烯酰胺的薯条还能继续吃吗?


聚丙烯酰胺生产车间


印染业污水聚丙烯酰胺实验效果

   薯条,是一种备受人们喜欢的食物,切成条状的马铃薯经过高温油炸,口感酥脆,价格实惠,是快餐店的零食首选。

   然而,有媒体报道称,三个洋快餐品牌中的两个品牌的薯条均检出丙烯酰胺,含量分别为280微克/千克和240微克/千克。据此粗算,一包中份薯条丙烯酰胺含量分别为31微克和23微克。有部分网民对丙烯酰胺不甚了解,不免担忧,并表示不再食用薯条。

   丙烯酰胺是什么?

   食品中的丙烯酰胺主要是由还原糖(比如葡萄糖、果糖等)和某些氨基酸(主要是天冬氨酸)在油炸、烘焙和烤制等高温加工过程中发生美拉德反应而生成的,在油炸马铃薯类制品中含量最高。美拉德反应,简单地讲就是食物颜色逐步变深并散发诱人香味的过程,比如烤肉、烤面包等。食品中的丙烯酰胺含量受食品原料、加工烹调方式和条件等因素影响差异较大。丙烯酰胺对人和动物都具有神经毒性;对动物还具有生殖毒性、致突变性和致癌性,在1994年被国际癌症研究中心列为2A类致癌物,即对人类具有潜在致癌性,但尚缺乏人群流行病学证据表明,通过食物摄入丙烯酰胺与人类某种肿瘤的发生有明显相关性。

   丙烯酰胺尚无统一限量标准

   国家食品安全风险评估中心分别对12类食物样品进行丙烯酰胺污染水平和膳食暴露量研究。在12类食物中,薯类及其制品和蔬菜及其制品中丙烯酰胺污染水平分别排在第2和第3位。我国居民一般人群平均每日从膳食中摄入丙烯酰胺为每公斤体重0.28微克,高消费人群的摄入量为0.49微克,低于联合国[微博]粮农组织食品添加剂联合专家委员会(JECFA)评估的一般人群的摄入水平。

   另外,由于原料马铃薯中有关氨基酸、还原糖等前体成分变化很大,油炸温度和油炸时间等也有波动,这会导致同一品牌的薯条中丙烯酰胺含量的波动很大。媒体送检薯条的丙烯酰胺含量均在波动范围内,比欧洲目前的平均污染水平低,与香港总膳食研究和中国污染物监测网水平相当,如果样品抽样量增加,不同品牌丙烯酰胺含量就会趋同。

   需要加强对丙烯酰胺的正确认识

   虽然目前国际上对食品中的丙烯酰胺没有统一限量标准,但丙烯酰胺在我国居民膳食中对人体健康的影响仍然值得关注。而丙烯酰胺作为食品加工中形成的物质,其相关报道极易引起消费者恐慌,应加强风险交流,帮助消费者正确认识风险。

   专家也建议,烹饪时,要在确保杀灭微生物的同时尽量避免过度烹饪。对于食品加工企业,应改进生产工艺和条件,尽量减少食品中丙烯酰胺的形成。也应该提倡平衡膳食,降低风险。

   (陈莉 贝佳霖)

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